Bez pipariem un sāls. Kep. Kambodža

Aizaugušas mājas, nobružājušās laika gaitā, izvarotas, izdemolētas un ieskvatotas. Trīsdesmitajos gados franžu valdīšanas laikā Kep un Kapot ciemati Kambodžas dienvidos bija piejūras kūrorvieta bagātajiem rietumniekiem. Bēgot no Parīzes burzmas, džungļu ieskautās villas bija franču aristokrātu spēļlaukums. Kolonizācijai izbeidzoties, pamestie bagāto māju kompleksi kļuva par sarkano kmer kārtējo upuri (pastāv versija,ka demolētāji bija paši Kep iedzīvotāji), kad iznīcinot visu, kas ņemams, tās tika aizmirstas gadu desmitiem un ieaugušas apkārtējo džungļu biezoknī. Izbraucot Kep ielu krustojumus, starp koku galotnēm pakalnos pretī raugās spoku mājas- daļa atjaunotas, daļa nelegāli apdzīvotas. Rotātas grafiti zīmejumiem un govju mēsliem, daļa atbaidoši bīstamas.
Gluži kā pagātnes rēgi, tie naktīs kauc atmiņu stāstus un glabā noslēpumus, par ko neviens neuzdrošinās skaļi izpaust. Lai arī slēgtie vārti un mūri vilina, skaudrā realitāte rauj pie zemes. Kājasmīnas ir vēljoprojām eksistējošas, tāpēc maldīties prom no ceļa takām var izrādīties liktenīgi tikai vienreiz.

dsc_0027

received_10210292626652796

received_10210312834637983 received_10210292625052756

received_10210292626852801

Pasakaini saulrieti spridzina debesis
Pasakaini saulrieti spridzina debesis

received_10210304098739591 received_10210292625292762

Fritēti banāni
Fritēti banāni

Kep jau izsenis pie sevis pievelk ar krabju tirgu, kurus tikko svaigi bambusa tīklos saķertus, izvārīs tepat Siāmas līča (Taizemes līča) krastā. Tirgus smaržo pēc sālsūdens zivīm. Rīta agrumā neskaitāmi akmensogļu stendi grillē svaigi noķertas zivis, kalmārus un tīģergarneles. Nevaram atturēties un iesākam brokastis ar tikko no karstām restēm noņemtu zivi. Vietējie blakus tirgum iebriduši līdz vidum bangainajā ūdenī velk krabju tīklus. Cenu atšķirība starp tirgū pagatavotiem un dažus metrus tālāk piedāvātiem kafejnīcā, ir milzīga. Bet ar svaigajiem zaļajiem pipariem pamieloties ar Kep krabjiem vajag ikvienam.

Krabju grozi
Krabju grozi
Krabju ķērāji
Krabju ķērāji

received_10210292627212810

Piemineklis visuvarenajam zilajam krabjim
Piemineklis visuvarenajam zilajam krabjim

Tā nu mēs nonācām pie zaļajiem pipariem, kad pirms dažām dienām mums tos ielika šķīvī kopā ar dārzeņu miksli. Mirkli papētījuši, mēs metāmies izmēģināt. Saldenā pirmsgarša un lēni plūstošā asuma garša, kas nav stipra un rūgta, bet piparoti maiga. Tas viss nezinot, ka pāris dienas vēlāk mēs jau trauksimies motorolera mugurā pa Kep lauku ceļiem, lai nokļūtu kādā no daudzajām Kampot piparu audzētavām. Lai arī piparus sauc Kampot vārdā, ģeogrāfiski daudz tuvāk tas atrodas Kep ciematam.
Laikā, kad tie paši franči sauļojās savās greznajās atpūtu villās, Kampot pipari tika celti galdā visos ievērojamākajos Parīzes restorānos. Organiski audzēti un mēsloti ar bufalo un sikspārņu izkārnījumiem, tie atrodami tikai šajā dienvidu piejūras reģionā, kur pateicoties kvarca klātbūtnei un mineralizētajai zemei, pipari iegūst īpašu garšas buķeti un spēj dabīgā ceļā ļaut nogatavoties līdz grūtāk iegūstamākajiem sarkanajiem pipariem. Piparu vīteņaugs dabīgā vidē aug džungļos, kur kāpēlē augšup pa koku stumbriem, tāpēc nepieciešams nodrošināt tropu vidi augšanai. Novākšanas sezona ir no marta līdz maijam, tāpēc augustā visi pipari jau novietoti noliktavās. Bet vietējais audzētavas darbinieks mums pacietīgi izstāsta piparu kaltēšanas procesu.
Melnie, sarkanie, baltie, zaļie. Tas viss no viena auga stāda. Lai iegūtu sarkanos piparus no ķekara, ir laicīgi jāievāc un jaatdala no zaļajiem, kur vēlāk saulē kaltējot tie iegūs brūnganu nokrāsu un saldeni čilīgi piparotu garšas buķeti. Tāpēc sarkanie ir retāk sastopami un dārgi, jo tikai atsevišķos reģionos ir iespējams ķekaru nogatavināt līdz sarkanajiem pipariem. Baltie ir iegūti sarkanos piparus izmērcējot, novārot un atdalot čaulu no sarkanajiem pipariem. Tie savukārt ir daudz maigāki un īpaši der baltās gaļas pagatavošanā. Pipari, kas veikalos saucas “baltie” un ir vienā cenu amplitūdā ar melnajiem, ir apstrādāti ar ķimikālijām, lai iegūtu bēšīgo krāsu, bet kam nav īsti saistības ar Kampot balto piparu iegūšanas procesu un kvalitāti. Melnie pipari nāk no tiem pašiem zaļajiem ķekariem un saulē kaltējot un sortējot iegūst melno nokrāsu. Bet zaļie pipari ir nekas cits kā piparu ķekari- svaigi, tikko plūkti un bezgala apetītlīgi. Tieši svaiguma un īsā lietošanas termiņa dēļ tie prakstiski nekad nenonāk uz Eiropas iedzīvotāja vakariņu galda. Kampot pipari audzētavā maksā ap 70 dolāriem kilogramā. Tāpēc viegli iekrist lamatās, kur neapzīmotās paciņās tos par lētu naudu pārdod vietējos tirgos. Tie pārsvarā ir rūpnieciski apstrādātie pipari no Vjetnamas un kam ir maza saistība ar Kampot piparu organisko audzēšanu, saulē kaltēšanu un ar rokām šķirošanu. Uz beigām gids vēl atgādina par Kambodžas piparu mērci, ko esam jau nogaršojuši kopā ar varžu kājiņām. Saberzti melnie pipari, citrona vai laima sula un sāls un dažkārt drusku cukurs.
Mūsu Borneo pipari ceļojuma laikā tikuši pie mitruma un guļ kādā mistkastē, tāpēc mēs ar prieku iegādājamies paciņu Kampot melno bumbiņu un ceram, ka dienā, kad būs pašiem sava virtuve, mēs vakariņām izmantosim svaigi samaltus Kambodžas piparus.

Zaļie pipari
Zaļie pipari
Piparu vīteņaugi
Piparu vīteņaugi
Gatavošanās procesā
Gatavošanās procesā

received_10210292625972779
Izstaigājot spoku māju ielas, ko vietām apdzīvojuši mežonīgie pērtiķēni un iepazīstot Kep Nacionālā parka takas ar visiem tā esošajiem rāpuļiem (čūskām), mēs dodamies uz krabju tirgu.

Kep Nacionālais parks
Kep Nacionālais parks
Kep Nacionālais parks
Kep Nacionālais parks

Kas gan būtu slavenais Kep ciemats bez tikko noķertu krabju notiesāšanas. Sarindotās ar malku kurināmās krāsnīs ar verdošiem ūdens katliem, tie tiek tvaicēti, līdz kūpoši karsti gatavi baudīšanai. Neizpalikt bez piparu mērces. Zilie milzu krabji esot izslavēti visā apkārtnē. Par nieka pieciem dolāriem mēs tiekam pie astoņiem milzu krabjiem, kuri vāroties ieguvuši spilgti oranžu nokrāsu.

Milzu katlos vārās krabji un krevetes
Milzu katlos vārās krabji un krevetes

received_10210312756436028 received_10210312758116070 received_10210312755876014

Pieci dolāri par karalisku maltīti
Pieci dolāri par karalisku maltīti

Bet, kas gan būtu pipari bez sāls, noteica kambodžieši un sāka iegūt sāli. Piejūras joslā no Kampot līdz Kep un drusku tālāk līdz Vjetnamas robežai, ir iespējams iepazīties ar jūras sāls iegūšanas procesu. Izkoptos laukos tiek precīzi un uzmanīgi nogludināta mālainā zeme. Šis faktors sāls iegūšanas procesā ir viens no svarīgākajiem, lai beigās iegūtā produkcija nebūtu kopā ar mālu pikām. Kad lauki ir gludi, tie tiek piepildīti ar jūras ūdeni. Karstajā saulē ūdenim tvaicējoties, rodas sāls kristāli un pēc atkārtota procesa vietējie ar speciāliem grābekļiem savāc kopā sāli piramīdās un novieto to noliktavās. Tālāk sāls rūpnīcā tas tiek attīrīts, pievienots jodīns un piegādāts patērētājiem. Sāls iegūšana notiek sausajā sezonā. Ir septembra sākums ar lietus sezonu pilnā sparā. Lietu nemana, bet sāls lauki stāv pustukši, vien vietām no noliktavām vietējie pārkrauj divdesmit kilogramu smagos sāls maisus. Tā nu mēs te esam. Bez pipariem un bez sāls. Starp duriana plantācijām, krabjiem, spoku villām un slepenajiem ezeriem. Bet tas lai paliek citu reizi.

Pa ceļam uz sāls laukiem
Pa ceļam uz sāls laukiem
Secret beach
Secret beach
Skupltūra sāls raktuvju strādniekiem
Skupltūra sāls raktuvju strādniekiem